Llibre de cuina/Receptes/Timbal de gambes i peus de porc
| Timbal de gambes i peus de porc | |
|---|---|
.jpg) | |
Categoria: | Segons plats |
Racions: | 4 racions |
Nivell calòric: | Nivell alt |
Temps: | 1 hora i 30 minuts |
Dificultat: | 
|
Tècnica principal: | Esferificació |
La recepta timbal de gambes i peus de porc són uns peus de porcs farcits amb gambes, naps negres i esferificació de ceps i gelat de castanyes.
Ingredients
[modifica]- 8 peus de porc
- 5 mantellines
- 16 gambes de Palamós
- 2 naps negres
- 100 grams de farina
- 150 grams de ceps
- Oli oliva
- 2.5 grams de gluconolactat sosa
- 2.5 grams d’alginat sosa
- 550 grams de puré de castanyes
- 100 grams de pro-crema sosa
- 0.50 grams de glucosa pols Sosa
- Sal negra Palm Island, sal comuna i pebre
- 1 litre d’aigua envasada
- 25 mil·lilitres de brandi
Preparació
[modifica]Bullim els peus de porc, els desossem i els reservem. Netegem les gambes, les piquem i reservem. Amb els óssos elaborem un fons fosc juntament amb els caps de gambes i ho reservem. Fem un timbal amb els peus i les gambes a l'interior, els refredem. Per llavors desemmotllar-los i embolcallar-los amb mantellina.
A continuació bullim els naps negres, els enfarinem, els fregim i els deixem coent al fons fosc. Seguidament elaborem una esferifcació amb uns ceps amb gluconolactat i alginat. Preparem un gelat de castanyes amb pro-crema i glucosa en pols. Finalment marcarem els timbals salpebrats a la paella i emplatem segons la imatge.
Estris necessaris
[modifica]Els estris que calen són una sorbetera, uns gastrònoms, un minipimer, unes cassoles, una parisina, unes paelles, una espàtula, una aranya, una escumadora, uns motlles cilíndrics, unes pinces, una balança, una proveta, un cassó, un batedor, un xinès, un colador, un encenedor i un sedàs
Referències
[modifica]Martí Aupí, David. «Concurs "Fem bullir l'olla 2015"». Consell Comarcal del Baix Empordà, 2015.
