Llibre de cuina/Receptes/Timbal de gambes i peus de porc

Salta a la navegació Salta a la cerca
Timbal de gambes i peus de porc
Timbal de gambes i peus de porc (2).jpg
Categoria:
Segons plats
Racions:
4 racions
Nivell calòric:
Nivell alt
Temps:
1 hora i 30 minuts
Dificultat:
Molt difícil
Tècnica principal:
Esferificació
Informació de la taula


La recepta Timbal de gambes i peus de porc són uns peus de porcs farcits amb gambes, naps negres i esferificació de ceps i gelat de castanyes.

Ingredients[modifica]

  • 8 peus de porc
  • 5 mantellines
  • 16 gambes de Palamós
  • 2 naps negres
  • 100 grams de farina
  • 150 grams de ceps
  • Oli oliva
  • 2.5 grams de gluconolactat sosa
  • 2.5 grams d’alginat sosa
  • 550 grams de puré de castanyes
  • 100 grams de pro-crema sosa
  • 0.50 grams de glucosa pols Sosa
  • Sal negra Palm Island, sal comuna i pebre
  • 1 litre d’aigua envasada
  • 25 mil·lilitres de brandi
Un altre punt de vista del timbal de gambes i peus de porc

Preparació[modifica]

Bullim els peus de porc, els desossem i els reservem. Netegem les gambes, les piquem i reservem. Amb els óssos elaborem un fons fosc juntament amb els caps de gambes i ho reservem. Fem un timbal amb els peus i les gambes a l'interior, els refredem. Per llavors desemmotllar-los i embolcallar-los amb mantellina.

A continuació bullim els naps negres, els enfarinem, els fregim i els deixem coent al fons fosc. Seguidament elaborem una esferifcació amb uns ceps amb gluconolactat i alginat. Preparem un gelat de castanyes amb pro-crema i glucosa en pols. Finalment marcarem els timbals salpebrats a la paella i emplatem segons la imatge.

Estris necessaris[modifica]

Els estris que calen són una sorbetera, uns gastrònoms, un minipimer, unes cassoles, una parisina, unes paelles, una espàtula, una aranya, una escumadora, uns motlles cilíndrics, unes pinces, una balança, una proveta, un cassó, un batedor, un xinès, un colador, un encenedor i un sedàs

Referències[modifica]

Martí Aupí, David. «Concurs "Fem bullir l'olla 2015"». Consell Comarcal del Baix Empordà, 2015.