Llibre de cuina/Receptes/Peus de porc amb sorra i tramuntana

Peus de porc amb sorra i tramuntana
Categoria:	Segons plats
Racions:	4 racions
Nivell calòric:	Alt
Temps:	1 hora 30 minuts
Dificultat:
Tècnica principal:	Enfornat

Informació de la taula

La recepta peus de porc amb sorra i tramuntana són uns peus de porcs amb sorra de gambes i aire de xocolata (tramuntana).

Ingredients

Salsa 1ceba 1 pastanaga 2 alls 2 tomàquets de la pera Fument de gambes Suc de la cocció del peus Cebetes de platillo Pastanagues babie. Peus de porc 4 peus de porc (tallats a la meitat) Aigua Pebre Llor Clau Sal

Farcit Carn picada p/p Gambes pelades Pa ratllat Ou Vi blanc All Julivert Sal i pebre Mantellina Cruixent 1 botifarra dolça

Aire 85g xocolata negra 250g aigua 6 grams de leciticina de soja Sorra Caps de gamba Oli d'oliva Tapioca Pebre vermell dolç Per decorar Mini mezclum

Preparació

Salsa

Sofregim la ceba, l'all i la pastanaga. Hi afegim el tomàquet ratllat. i deixem sofregir 7 minuts. Mullem amb el fumet i l'aigua de la cocció dels peus, fiquem les cebetes i les pastanagues, deixem coure i rectifiquem.

Peus

Bullim els peus de porc.

Farcit

Barregem tots els ingredients, menys la gamba i la mantellina, rectifiquem. Amb aquest farcit omplim els peus posant les gambes salpebrem al mig. Embolcallem amb la mantellina i amb film. Finalment cobrim amb paper d’alumini per fer la cocció al forn a 200ºC durant 2h.

Sorra

Confitem els caps i el pebre vermell dolç, aixafem i colem i ho barregem amb la tapioca fins que quedi com una sorra.

Aire

Bullim la xocolata amb aigua, deixem reposar 10 minuts i emulsionem.

Cruixent

Triturem la botifarra amb la thermomix i l’assequem al forn durant 1h a 100ºC i ja podem emplatar.

Estris necessaris

Els estris que calen són unes pinces, una plata de forn, un paper sulfuritzat, una paella, una olla, un cassó, una espàtula, dos bols, film i paper d'alumini.

Referències

Quiros Fernàndez, David. «Concurs "Fem bullir l'olla 2015"». Consell Comarcal del Baix Empordà, 2015.