Llibre de cuina/Receptes/Peus de porc amb sorra i tramuntana

Salta a la navegació Salta a la cerca
Peus de porc amb sorra i tramuntana
Peus de porc amb sorra i tramuntana (1).jpg
Categoria:
Segons plats
Racions:
4 racions
Nivell calòric:
Alt
Temps:
1 hora 30 minuts
Dificultat:
Difícil
Tècnica principal:
Enfornat
Informació de la taula


La recepta Peus de porc amb sorra i tramuntana són uns peus de porcs amb sorra de gambes i aire de xocolata (tramuntana).

Ingredients[modifica]

Salsa[modifica]

  • 1ceba
  • 1 pastanaga
  • 2 alls
  • 2 tomàquets de la pera
  • Fument de gambes
  • Suc de la cocció del peus
  • Cebetes de platillo
  • Pastanagues babie.

Peus de porc[modifica]

  • 4 peus de porc (tallats a la meitat)
  • Aigua
  • Pebre
  • Llor
  • Clau
  • Sal

Farcit[modifica]

  • Carn picada p/p
  • Gambes pelades
  • Pa ratllat
  • Ou
  • Vi blanc
  • All
  • Julivert
  • Sal i pebre
  • Mantellina

Cruixent[modifica]

  • 1 botifarra dolça

Aire[modifica]

  • 85g xocolata negra
  • 250g aigua
  • 6 grams de leciticina de soja

Sorra[modifica]

  • Caps de gamba
  • Oli d'oliva
  • Tapioca
  • Pebre vermell dolç

Per decorar[modifica]

  • Mini mezclum

Preparació[modifica]

Salsa[modifica]

Sofregim la ceba, l'all i la pastanaga. Hi afegim el tomàquet ratllat. i deixem sofregir 7 minuts. Mullem amb el fumet i l'aigua de la cocció dels peus, fiquem les cebetes i les pastanagues, deixem coure i rectifiquem.

Peus[modifica]

Bullim els peus de porc.

Farcit[modifica]

Barregem tots els ingredients, menys la gamba i la mantellina, rectifiquem. Amb aquest farcit omplim els peus posant les gambes salpebrem al mig. Embolcallem amb la mantellina i amb film. Finalment cobrim amb paper d’alumini per fer la cocció al forn a 200ºC durant 2h.

Sorra[modifica]

Confitem els caps i el pebre vermell dolç, aixafem i colem i ho barregem amb la tapioca fins que quedi com una sorra.

Aire[modifica]

Bullim la xocolata amb aigua, deixem reposar 10 minuts i emulsionem.

Cruixent[modifica]

Triturem la botifarra amb la thermomix i l’assequem al forn durant 1h a 100ºC i ja podem emplatar.

Estris necessaris[modifica]

Els estris que calen són unes pinces, una plata de forn, un paper sulfuritzat, una paella, una olla, un cassó, una espàtula, dos bols, film i paper d'alumini.

Referències[modifica]

Quiros Fernàndez, David. «Concurs "Fem bullir l'olla 2015"». Consell Comarcal del Baix Empordà, 2015.