Llibre de cuina/Receptes/Clafotís

El clafotís és una tarta prima de textura cremosa i amb cireres, tradicional del Llemosí, al nord d'Occitània. Aquesta recepta és del cuiner llemosí Charlou Reynal, que ha publicat en diverses publicacions de premsa locals, targetes postals i reculls de cuina llemosina.

Ingredients

• 750g de cireres negres
• 250ml de llet
• 40g de farina
• 3 cullerades de mantega
• 2 ous
• 1 copeta de rom
• 1 beina de vainilla o 1 sobre de sucre vainillat
• 1 polsim de sal

Elaboració

Feu fondre la mantega. Feu bullir la llet, afeigiu la vainilla i deixeu-la infusionar. Barregeu tots els ingredients excepte les cireres i aboqueu el líquid en una placa per al forn untada amb mantega i enfarinada. Renteu les cireres, traieu-les el pedúncle vert però no les desoseu. Aboqueu-les sobre la preparació. Coeu-lo al forn preescalfat a 150ºC durant uns vint minuts, decoreu-lo amb sucre en pols i serviu-lo a taula en el mateix recipient. Es pot menjar calent, tebi o fred.

Variants

El clafotís es fa tradicionalment amb cireres negres, però aquestes es poden substituir per una altra fruita fresca de temporada. Se suposa que el pinyol de les cireres dóna també gust a la tarta, a més, si no es treu la tarta queda bonica mentre que, si les cireres estan tallades o una mica tocades, llavors el suc s'estén per tota la preparació i l'aspecte és menys bo. Tot i això, es poden treure els pinyols -sortint de la versió ortodoxa de la recepta- si està destinada a nens petits.

La quantitat de sucre es pot variar segons els gustos personals, també es pot substituir per fructosa o un altre edulcorant (millor líquid).

Es pot decorar la superfície amb sucre fi just abans de servir. Una variant que es pot fer per canviar una mica és afegir a la massa nous pulveritzades, és el que al LLemosí anomenen "clafotís DDD".

A Catalunya i Espanya de vegades agrada més una versió en la qual la base conté chocolata desfeta o la farina és substituïda amb cacau, que se sol anomenar clafotís de xocolata i cireres, tot i que no és tan apreciada a França. També es pot afegir, per exemple, una mica de café soluble o substituir l'aroma de vainilla per una mica de licor de cireres o licor de crema catalana.

Creps llemosins de cireres

Una altra variant tradicional -tot i que segurament és a la inversa, és a dir, és d'on ve el clafotís- és una preparació que al nord d'Occitània es diu "crep", però que no són com les filloes fines. Es tracta de fer una mena de clafotís petits i individuals. Sovint es fa amb restes de la massa per a fer un clafotís, si hom s'adona que desprès el motllo era massa petit. Consisteix simplement a, primer, deixar reposar la massa durant almenys dues hores, llavors, cal omplir una paella petita de cireres, i aquestes es cobreixen només fins a la meitat amb la quantitat de massa que convingui, que serà un o dos cullerots, més o menys. La crep es cou a la paella a foc molt suau, sense remenar-la ni girar-la. Se serveix en un plat i es decora amb una mica de sucre.

Creps, boligús, clafotís i millar

Uns creps gruixuts semblants, que poden tenir o no fruites, en algunes comarques (nord del Llemosí, per exemple) es diuen "boligús". Totes aquestes receptes (boligús, creps, clafotís, millar, flonyarda, etc.) es fan a ull, és a dir que la persona que les fa va afegint farina, llet, etc. fins que li queda la massa que vol, sense mesurar. Les poques receptes que escriuen poden variar bastant en proporcions d'ingredients d'una vil·la a una altra i fins i tot d'una persona a l'altra. També els noms canvien, de vegades.

Cal afegir que aquestes postres són avui dia molt conegudes a tota França, però de vegades s'han estès receptes que no s'hi assemblen gens i, la mateixa gent que fa la recepta diferenta de la del seu veí, però que accepta que la del veí és també un clafotís, sol emprenayr-se quan veu receptes que considera molt diferentes i dolentes. A València passa una cosa semblanta amb la paella. Hi ha unes paeutes i gramàtiques gairebé inconscients que solen donar-se per òbvies però que la gent de fóra trenca amb molta facilitat.

Un altre fenomen produït per aquesta globalització a l'Estat és que, a les altres regions, i en especial a París, es tendeix a pensar que tot és el mateix, i anomenen clafotís a tots els dolços sense base de pasta (fullada o quebrada) i amb fruita llemosins i alvernesos, incloent la flonyarda, els creps, el gargulló, el millar. Al Llemosí comsideren que el millar és una tarta diferenta, que té una altra consistència però sobretot és el doble de gruixuda, hi ha tota la meitat inferior, almenys, sense cireres. Aquesta versió, però no el clafotís, és molt típica i habitual també a Alvèrnia. Una conseqüència d'això és que els alvernesos es queixen, amb raó, de que els francesos anomenin clafotís el seu millar. Una altra és que algunes persones creuen que el millar i el clafotís són el mateix, amb noms locals diferents, cosa que emprenya molt als llemosins, que sí fan la distinció. Una altra reacció relativament recent és que alguns occitans -occitans no llemosins- reivindiquen el mot milhar o milhar que diuen occità (i que l'és) front a clafoutis, que consideren que és francès (clafoutis és francès, però ve del mot clafotís, que és occità, i la recepta també) i menys genuí, tant com per als millars mal anomenats clafotís, com per als veritables clafotís. Altres occitans, però, culpen d'aquest error també als francesos, i de vegades l'expliquen dient que arreu de França és molt més fàcil trobar restaurants alvernesos (de cuina regional d'allà) que llemosins, i que els francesos desconeixedors d'aquestes regions, veuen al menú "millar" i de seguida el confonen amb tot el grup de dolços d'aquestes zones.

En aquest mateix llibre de cuina teniu una recepta de millar.