Llibre de cuina/Receptes/Farcidures de Tula

Les farcidures de Tula són unes boles de patata ratllada, de la mida d'un puny, que se serveixen per acompanyar aus i carns. Formen part de la cuina tradicional occitana.

• Temps de cocció: 2h + 1h
• Temps de preparació: 1/2h

Ingredients

• 5kg de patates, millor si són ben grans
• 1kg de costella de porc salada
• 1 andouille
• 100g de llardons, o llard de cansalada o de pernil
• 4-6 fulles de bleda
• 1 ceba
• 4-6 dents d'all
• julivert fresc
• 1 fulla de llorer
• 2-3 clavells o claus d'espècia
• sal
• pebre negre

Preparació

Claveu els clavells a la ceba pelada. Poseu-la en una cassola amb el llorer i la carn, cobriu-lo amb aigua freda i poseu-lo al foc. Al cap d'una hora afegiu l'andouille.

Mentrestant, ratlleu les patates utilitzant els forats de mida gran (sovint n'hi ha dos tamanys) del ratlladors. Poseu-les sobre un drap net, envolique-les i feu una mica de pressió per assecar-les bé. Trinxeu finament els tous de les fulles de les bledes, rentades i escorregudes, i barregeu-les amb les patates salpebrades. Preneu porcions grans d'aquesta barreja i formeu boles amb les palmes de les dues mans i pressionant-les. Trinxeu l'all i un volum igual de julivert i barregeu-lo amb el llardó. Preneu una nou de llardó aromatitzat i claveu-la amb el dit al cor d'una bola de patata, doneu-li forma de nou per tancar el forat. Opereu de la mateixa manera per afegir el llardó a cada bola.

Feu bullir la cassola amb el caldo de la carn, l'andouille, etc. i afegiu-hi les boles de patata. Coeu durant una hora més, fent xup-xup.

Escorreu les boles de patata i serviu-les calentes per acompanyar un plat de carn. Les que sobrin es poden menjar amb l'andouile tallada a rodanxes grosses i la costella, com si fos una carn d'olla, en un altre àpat.

Comentaris i variants

Una andouille és una mena de botifarra feta amb tripes de porc, si no en podeu trobar podeu substituir-la per tripes o no posar-hi res. Alguns la couen per separat, en una cassola amb aigua inicialment freda, i al final ajunten els sucs de les dues cassoles per obtenir el brou de coure les farcidures.

A Occitània abans es conservava la carn confitada (cuita molt a poc a poc en greix del mateix animal) o bé assecada, de manera semblant a com fem amb el bacallà. En aquest cas calia desprès posar-la en remull per desalar-la i rehidratar-la. Ara encara es fan les dues coses, però perquè els agrada menjar-ne de tant en tant (com fem nosaltres amb el bacallà, per exemple, o les anxoves en conserva). Sinó teniu aquesta carn, podeu fer-ne servir de fresca o una mica de cansalada magra, que no serà el mateix però sí força semblant.

Aquesta manera de coure, posant tots els ingredients amb l'aigua al foc quan encara és freda, és molt típica de la cuina tradicional llemosina (a Occitània). L'addicció dels tous d'algunes bledes per donar color també, i més concretament de Tula. A d'altres llocs prefereixen el cibulet o d'altres herbes. Podeu posar-ne menys o, fins i tot, no posar-ne.

L'original es fa amb un forat de ratllador especial, com el de la nou moscovada però més gran. De tota manera amb un ratllador normal també es pot fer.