Llibre de cuina:Receptes/Arròs amb conill i caragols
De Viquillibres
Aquesta forma d'elaborar l'arròs, típica de les comarques del sud del País Valencià, té últimament merescuda fama, i avui dia és preparat per molts, però bé fet per molt pocs, a pesar de la seva aparent simplicitat. A més de procurar la màxima qualitat dels ingredients, i, com en tots els arrossos, saber que l'arròs sortirà en relació amb el brou amb que es prepari, és important entendre que l'arròs no es prepara de la mateixa manera a tot arreu, i que no és el mateix una paella valenciana que un arròs alacantí o un arròs al forn. Aquest tipus d'arròs no deu quedar "al dent" , ni tan solt com un arròs alacantí. Més aviat li ve bé quedar un poc melós. No pot fer-se en quinze minuts, perquè a més de que l'arròs, aquí, no se sofregeix, necessita d'una cocció perllongada per a absorbir tot l'intens sabor del brou. Cocció perllongada que solament permeten els arrossos tipus bomba.
[edita] Ingredients
(Per a quatre persones)
- 1 kg. de conill trossejat.
- 2 dotzenes de caragols serrans. (Han de ser caragols serrans -de molla blanca i pela amb espirals-, grans, recollits en les forests, on s'alimenten de farigola i romaní. Després de purgar-los uns dies, es posen en una olla amb aigua que s'apropa al foc a poc a poc per a "enganyar-los": Que es coguin amb la molla fora).
- 400 g. d'arròs de Calasparra, o "bomba".
- 1 pebrot vermell.
- 1 tomàquet madur o conserva casolana de tomàquet.
- 1 cabeça d'alls.
- Uns brins de safrà.
- 100 cl. d'oli d'oliva verge.
- Sal, un poc de pebre negre i julivert.
[edita] Elaboració
És important que el foc estigui repartit per tota la paella , que sigui viu quan afegim l'arròs i no molt fort cap al final. Si és possible, sobre un foc de sarments, es col•loca la paella amb l'oli. Es fregeix la cabeça d'alls, a la qual li hem practicat un cort tot al voltant, i el conill. S'afegeix el pebrot tallat en tires, que una vegada fregit s'apartarà per a afegir-lo un poc abans d'acabar. S'afegeix, a continuació, el tomàquet picat. Una vegada fregit el tomàquet, s'afegeixen els caragols i es cobreix tot amb aigua, (tres parts d'aigua per cada part d'arròs que vulguem posar). Se li afegeix la sal, el pebre i el julivert picat, i es tapa per a deixar-lo coure almenys mitja hora. Si el conill és de forest haurà de bullir més temps. Després de bullit el conill s'afegeix l'arròs, el safrà prèviament torrat, i es deixa al foc altres 25 minuts amb la paella destapada. Uns minuts abans d'acabar, estant encara caldós l'arròs, es prova el brou i es rectifica de sal i es procura col•locar la cabeça d'alls en el centre de la paella, i les tires de pebrot al voltant.
De la mateixa forma es feien els arrossos amb colomí, perdiu, pollastre de corral o el que hagués.
